Cogito & Microcosmos

我阿公現在很怕我不吃飯。他每天必定要問我的是︰你中餐/晚餐吃了嗎？因為自從我減肥後，一方面飲食習慣改變，一方面食量變小了，一方面又有明顯瘦身成果 (話說，我到底是要強調自己瘦身成功還是要介紹美食)，他覺得一定是我沒有吃飯，所以一看到我就會問我是不是有吃。當然我是有吃的啦，我雖然是還持續減肥中，但我絕對不是餓肚子，我什麼事情都會忘記，就是吃飯絕對記得。為了證明我今天有吃飯而且還吃得很快，我特別介紹今天我花了一個下午做的菜。

阿嬤跟我說家裡有一些牛肉，我看了一下，發現是不到一斤的牛腱。昨晚我特別上網查了現在進口牛肉的市價，發現我喜歡的牛腩約在一斤 （600g) 130-140左右。

我想可以加上家裡有的牛腱 （還好我有吃耶，不然我阿嬤很可能回台北就要拿來做牛肉麵，而我現在對於牛肉麵興趣缺缺)，然後用新買的牛腩補足一公斤，做個超級簡單但是有夠好吃的boeuf bourguignon.

話說回來，什麼是boeuf bourguignon?

字面上翻譯，就是勃根地牛肉。通俗翻譯，就是紅酒燉牛肉啦。

所以我還需要一瓶紅酒。但由於是做菜用的，雖然上面的字意是說要勃根地的酒，但其實只要是紅酒都行，買最便宜的就好了。等我有錢再買好一點的吧

另外還有三種很重要的蔬菜，絕對不可以少。這三種蔬菜就是紅蘿蔔、西洋芹還有洋蔥。另外還可以放入的蔬菜有蘑菇、茄子、蕃茄。我本來想放茄子和蘑菇，但茄子現在很貴，我又忘了買蘑菇回家，乾脆作罷。

吃紅酒牛肉，常常配法國麵包或者馬鈴薯，如果是正確地料理，這到菜的汁液，不需麵粉就很濃稠，法國麵包或者馬鈴薯會吸收濃稠的汁，吃起來特別滑順。 附帶一題，我家還剩下三大顆馬鈴薯，我打算明天用中筋麵粉製作馬鈴薯麵疙瘩，聽吃過的人說，也是天作之合。我想也是，這種馬鈴薯麵疙瘩本來就適合配著濃郁一點的醬料。

 在我多方採買後，總計有這些材料︰

1 kg 牛肉 (可以用牛腱、牛腩、牛舌)

兩大顆洋蔥

兩大根紅蘿蔔

一顆馬鈴薯

三大根西洋芹菜

300cc的紅酒

200cc的牛高湯 (其實本來我今天還要買牛骨髓，但肉販說這個要先預定，他手上沒有，我才改用牛高湯，否則我本來是打算放入一整瓶約500cc的紅酒)

鹽巴

月桂葉、百里香 (香料這是隨意，可以加上鼠尾草、洋香菜、迷迭香等等)

罐頭去皮蕃茄200g （如果有蕃茄糊也可以)

奶油100g

還有從隔壁早餐店買來的三條生的培根

作法非常簡單，先把蔬菜統統切塊，因為要熬至少兩到三個小時，蔬菜可別切太小了，否則到時候都融化光了。

牛肉切塊，不要切太小了，因為牛肉會縮水。用奶油煎到四面都上了色，就拿起來放在一個大湯鍋中。

在牛肉的部份，可以有多種部位選擇，說真的不需要太好的牛肉，進口的牛肉就可以，不需要用到黃牛肉還是什麼松版牛肉。

如果是混合肉的部位吃起來比較不同，牛腩的脂肪會潤滑脂肪較少的牛腱，而牛腱則比牛腩有嚼感。牛舌也是很好的選擇，可惜我今天沒看到牛舌。牛舌的作法相同，只需切塊煎到上色。

牛肉拿出來後，先放入切大快的培根煎。傳統的作法是加入Lardon，一種法國的醃燻豬肉，跟培根很像，可惜我這裡很難買到這種東西，可以用普通培根充數。

把煎好的培根放入湯鍋中，再用同一鍋的油，炒一下蔬菜。炒好後將紅蘿蔔還有西洋芹菜放入湯鍋中。

在蔬菜的部份，有這幾種作法︰

要嘛將馬鈴薯去皮切大塊也一起丟入湯鍋中，不然就是馬鈴薯另外製作。我比較喜歡這種方式，因為馬鈴薯的澱粉會化開，雖然可以使湯更加濃稠，但我喜歡用奶油馬鈴薯泥配著吃。

洋蔥可以先加入一半，等燉一個半小時後，另加入另外一半，這樣還可以吃到柔軟洋蔥塊。因為我今天的作法是和紅蘿蔔、芹菜一次加下去，湯會很香甜，但是我的洋蔥都融光光，更不用說我已經切「很大塊」了。

其實在蔬菜價格回穩後，可以加入蘑菇、茄子 (起鍋前20分鐘才放)、節瓜。

把裝了牛肉和蔬菜的湯鍋放在火爐上，先用大湯匙攪拌均勻。我看過另外的作法是把蔬菜堆疊在牛肉上，其實我也應該這麼做，但是我今天虎視眈眈地看著那鍋還沒好的肉和菜，還手賤地用湯匙攪拌。

接下來就是重頭戲啦，放入三片月桂葉還有適量的香料 (其實不放也可以，吃不習慣西洋香料的人，可以放少一點)。

放入牛高湯還有酒。

別緊張，酒會在燉煮的時候揮發酒精，不用怕吃起來有很多酒味，放多一點吧 (奇特的是，煮好後聞起來葡萄酒的香氣還是很濃，就是吃起來完全沒有酒精味)。

如果大家有辦法買到約六個骨髓，可以這麼做︰

將高湯的量全部用酒替代，骨髓不用先煎過，不需解凍直接放在湯鍋的最底部，然後疊上牛肉和蔬菜。牛肉和蔬菜同樣可以攪拌，但記得骨髓一定要平舖在底部和酒先接觸。

放入酒跟高湯之後，開中火先煮滾。

好啦，我承認我這時候也不管肉裡面還是生的、菜沒爛，味道沒出來，就猴急拿湯匙喝湯。才剛煮滾喔，湯就已經滿好喝了，我不敢想像煮好後會是什麼樣的。

接著蓋上鍋蓋，轉成最小的火燉3個小時。

這時間其實很隨個人，其實只要肉煮爛的，特別是進口的牛腱可以用牙齒咬開後，就可以起鍋了。

我聽之前曾經做過這菜的人說，燉久一點會有意想不到的事情發生。我猜應該是一個臨界點，過了這個臨界點，所有的材料會突然大融合，然後味道會提升到某個境界。

嗯，果然是這樣。因為當我倒數第二次去掀開蓋子時 (之前已經掀開過很多次了)，已經至少燉了兩個半小時吧。我吃了一塊肉，其實肉已經軟了，可以起鍋，但我決定讓肉再繼續燉。當我燉到三個小時整，我再去打開蓋子並且吃了一塊肉，天啊，這個肉的感覺跟味道已經不是兩個半小時之前的那塊肉可以比得上的，層次真的差很多 。我不會像日本的美食節目說什麼「很有深度的味道」之類的怪形容詞，但我可以說這個肉除了軟嫩，有紅酒久煮香氣，肉本身的味道同樣保留，我說不上來是甚麼感覺，可是兩個半小時的那塊肉，雖然有了紅酒香氣跟肉味，但似乎是還沒有融合的，三個小時的這塊肉，竟然是有點若即若離，而不是兩種格格不入的香味。事實上，這道菜色燉好了，放冷了過夜才吃，會讓味道會更融洽。

嘿嘿，我因為煮多了，就算我今天已經吃一次，我明天還有「很多」可以吃，我想味道一定又更奇特了。

終於我經過了三個小時整，我開鍋。

天啊，這是什麼東西？

我整個臉不怕燙湊近鍋子，狂吸猛吸香味，真的

好~~~~~~~~香~~~~~~喔！！！！！

我用馬鈴薯泥配紅酒牛肉吃。昨天已經有做好但是還沒有跟鮮奶油混合的半成品，我只需要加點鮮奶油並且煮熱去掉水分就行。

平常我吃飯一定要邊看電視或書，沒想到今天我忙得連頭都沒抬，

一人份的量我差不多三分鐘之內就以狼吞虎嚥之姿吃個精光，連醬我都用舌頭舔得乾淨。

吃完後我將盤子洗好，把鍋子從火爐上移到桌上，這時我阿公剛好進來廚房

他是不吃牛肉的，但連他都一直盯著那鍋肉瞧，瞧了老半天。 

其實這道菜真的以簡單出名，我想新手 還是煮菜白痴都有辦法做，幾乎是不可能失敗的，只要給他多一點的時間燉。

吃完後，我想到還有一堆的馬鈴薯有待解決，乾脆作成義大利馬鈴薯麵疙瘩。

我喜歡有嚼感的麵疙瘩，但以傳統義大利式的來看，吃起來應該是比芋圓軟的。

想要調整嚼感，只需要調整馬鈴薯跟中筋麵粉的比例。馬鈴薯的成份越多，就會越軟，吃起來也越有馬鈴薯的味道。

但我的馬鈴薯和麵粉量是一比一。如果那顆馬鈴薯是300g, 那麼麵粉可以是250g或者350g/400g

只需要將帶皮馬鈴薯切兩半放入冷水中開火煮熟。(其實不需要太熟，可以用餐刀切看看，有點切不下去就可以了，沒有真的很熟也沒關係，因為製作好的成品還需要水煮過)

用湯匙把馬鈴薯壓成泥，放冷。千萬不要用攪拌機還是食物調理機，會使馬鈴薯泥過爛而吸收過多水分。

馬鈴薯泥加上一個雞蛋攪拌，加入等量麵粉。

攪拌到不黏手的狀況就可以了，如果還是很糊，再加少許麵粉，若太乾，加少許雞蛋。

在手上抹一些麵粉，把麵團搓成大約切面積等同五塊錢硬幣的長條

將麵粉用手捏成約跟大拇指一個指節一樣長的小塊。

用叉子在小塊上輕壓花紋，不壓也是可以啦，但經過這個步驟聽說這個麵疙瘩會更容易吸附醬汁。

做好的麵疙瘩放入加入鹽巴的滾水中煮，只要浮起就表示好啦。

這種麵疙瘩可以做很多 (因為成本超低)，想吃的時候滾水煮熟，不管是要配波隆那醬、發霉起司 (哈哈，就是Gorgonzola) 醬還是想我要配紅酒牛肉，只要炒均勻了就是非常好吃的一餐。

 寫著寫著，真期待起明天的中餐了。我要吃麵疙瘩加紅酒牛肉。好吧，先喝一杯紅酒再睡  (嗯，我買的那瓶便宜的紅酒還有剩)。